¡Hola, Micromunders! Que levante la mano quién le guste una buena paella 🙋. Pues con el post de hoy esperamos no quitaros las ganas porque trataremos con un patógeno al que le gusta este plato tanto como a nosotros, con la diferencia de que nos puede hacer pasar un mal rato :S .
Conociendo al enemigo: Bacillus cereus
Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa y productora de esporas y toxinas. Su omnipresencia permite su aislamiento de una gran variedad de medios, como el suelo, el agua y una gran variedad de alimentos, entre los que se incluyen los cereales, el arroz, la leche, las verduras, las frutas, las carnes y las bebidas. Según el reporte anual de la European Food Safety Authority (EFSA), este pequeñín es responsable del 16%-20% de todos los brotes de intoxicación alimentaria.
Su capacidad para producir esporas le da el superpoder de resistir una gran variedad de condiciones ambientales hostiles, desde altas temperaturas, congelación, desecado y radiación UV.
¿De qué se le acusa?
Básicamente, B. cereus es responsable de dos tipos de enfermedades gastrointestinales: el síndrome emético y el síndrome diarreico.
La enfermedad emética se caracteriza principalmente por náuseas y vómitos, que aparecen media hora después de la ingestión del alimento contaminado. La toxina emética o cereulida es una sustancia extremadamente estable a variaciones de pH (2-11) y temperaturas extremas (121ºC durante 30 minutos o 4ºC durante 60 días). Cabe destacar, que la intoxicación no la causa el consumo de la bacteria, sino la de esas toxinas, de forma que no es indispensable el consumo de la bacteria. Aunque por lo general los síntomas no van a más y desaparecen después de 6-24 horas. Como curiosidad, esta intoxicación es clínicamente indistinguible de las intoxicaciones con enterotoxinas de Staphylococcus aureus.
La otra enfermedad es la forma diarreica, que se manifiesta en diarrea y dolores abdominales tras 8-16 horas del consumo del alimento contaminado. A diferencia de la toxina emética, esta si es sensible a los ácidos, la temperatura y las proteasas. Aquí sí sería necesario el consumo de la bacteria para desarrollar la enfermedad. Como curiosidad, los síntomas son similares a los que produciría Clostridium perfringens.
El escudo protector: ¿Qué rayos es un biofilm?
Por si esto no fuera poco, este pequeñín guarda un As bajo los flagelos… ¡La unión hace la fuerza!
Un biofilm es una comunidad de microorganismos que se adhieren a superficies vivas o inertes, cubriéndose con una matriz extracelular (ECM) que los protege de agentes externos. Cerca del 80% de las bacterias en la Tierra pueden formar biofilms, convirtiéndose en un gran desafío en sectores como el hospitalario y la industria alimentaria.
Ahora veamos cómo se forman:
Adhesión: las bacterias planctónicas detectan cambios en el ambiente y cuando estos se vuelven hostiles se adhieren a superficies.
Proliferación: las bacterias se multiplican y comienzan a generar una matriz extracelular (ECM). Una especie de pegamento que no solo las mantendrá unidas, sino que actuará como un escudo protector.
Maduración: la estructura del biofilm se organiza, con comunicación entre células y división de funciones, funcionando casi como una comunidad.
Dispersión: cuando las condiciones cambian, las bacterias se liberan del biofilm para colonizar nuevas superficies en sus formas planctónicas.
Ello les confiere una serie de resistencias mecánicas (contra corrientes de líquidos en tuberías), físicas (contra la desecación) y químicas (contra productos químicos, antimicrobianos y desinfectantes). En la producción de alimentos, supone un verdadero peligro, pues pueden desarrollarse en equipos de procesamiento, como las superficies de acero inoxidable, desde las que pueden desprenderse en cualquier momento y contaminar los alimentos.
¿Y entonces, qué podemos hacer?
El biofilm no solo da cobijo a la bacteria, sino también a la toxina cereulida, convirtiéndose además en una fuente de contaminación cruzada. La Organización Mundial de la Salud (OMS) remarcó que entre los factores de riesgo se encuentra el incorrecto mantenimiento de la temperatura de los alimentos, la limpieza inadecuada de los utensilios de limpieza y la inexperiencia del cocinero/a. Algunos consejos que os podemos aportar para evitar esto serían:
El otro lado de la moneda
Si bien los biofilms pueden suponer un peligro para nosotros, también pueden resultar beneficiosos. Ya en un estudio de 2012 se sugirió que entre las posibles aplicaciones de los biofilms estaría la de proteger los propios alimentos de la oxidación de lípidos, gases, y hasta malos olores. ¿Menudas vueltas da la vida, eh? Estas estructuras tienen mucho potencial, incluso en biorremediación y en la fabricación de polímeros naturales. Otro ejemplo, las Bacterias del Ácido Láctico (LAB) son conocidas por ser capaces de producir biofilms comestibles. ¿Te imaginas probándolo? Por ahora me quedo con la paella😋🥘.
Autora: Lucía Pérez Martín
Bibliografía
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El resto de imágenes por BioRender.
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